Evitez le tranchoir qui produit des esquilles d’os.
Commencez par les cuisses.
Détachez les cuisses du corps en recherchant la jonction
entre deux vertèbres.
Séparez les deux cuisses le long de la colonne vertébrale.
Poursuivez la découpe.
Coupez le râble en deux ou trois morceaux en recherchant
la jonction entre deux vertèbres.
Rabattre la chair ventrale et maintenez la avec de la ficelle
de cuisine ou une pique en bois.
Particulièrement important pour protéger les
rognons qui resteront moelleux à la cuisson.
Retirez le foie.
Découpez le diaphragme et retirez les poumons et le
cœur.
Le coffre et les pattes avant.
Détachez la tête.
Coupez la partie basse du coffre entre les côtes et
en recherchant la jonction entre deux vertèbres.
Couper le haut du coffre dans le sens de la longueur en détachant
les côtes de la colonne vertébrale.
Votre lapin découpé près pour un civet
par exemple.
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