Lexique culinaire, lettre A (Les termes techniques en cuisine) :

Abaisse : Pâte amincie par un rouleau à patisserie ou un laminoir

Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, tripes.

Abattis : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies des volailles ou des gibiers à plumes

Abricoter : Étendre du nappage (nappage blond ou gelée de fruits) à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte ou sur un gâteau.

Achards : Hors-d'oeuvre à l'huile, de légumes uniquement blanchis qui ont une durée de conservation de quelques jours.

Aciduler, acidifier : Rendre une sauce plus acide, en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus.

Aigrir : Action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide.

Aiguillette : Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Airelles : Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

À la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi coagulation des jaunes d'œufs.

À l'anglaise (cuire) : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée.

À l'anglaise Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcali : Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

Al dente (cuire): Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

Amalgamer : Mélanger parfaitement plusieurs substances.

À manqué (moule): Moule à gâteau rond et à bord haut (7 à 8 cm) généralement utilisé pour cuire la génoise.

Anglaise : Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Aplatir : Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. (surtout utilisé en pâtisserie).

Apprêt : Temps de fermentation d'une pâte levée.

Aromates : On appelle « aromate » tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides (du goût) et odorants. (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Aromatiser : Introduire une substance aromatique (ex/ eau de fleur d’oranger) dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser : Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Assaisonner : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.

À sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic : Préparation froide et gélifiée.

Assouplir : Frapper à l'aide d'un rouleau ou en le maniant avec les mains, un beurre ou une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.

Astringence : Sensation gustative due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Au ruban : On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d’un appareil, la pâte s'écoule comme un ruban.