Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre B (Les termes techniques en cuisine)

Bain-marie :

Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition.
On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.

Barder :

Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Battre :

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet ou à la fourchette (ex : battre des oeufs pour une omelette).

Béchamel :

Sauce à base de beurre, farine et lait épaissie par cuisson.

Beurre clarifié :

Beurre fondu puis décanté pour retirer le petit lait.

Beurre Maître d'Hôtel :

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre manié :

Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale.
Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre
noisette :

Beurre cuit à coloration dorée et qui dégage un délicieux parfum de noisette grillée. Il est impératif de ne pas poursuivre la cuisson car le beurre devient "noir" et passablement toxique.

Beurre pommade :

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Beurrer :

Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une plaque de cuisson ou un moule pour empêcher les aliments de coller et faciliter le démoulage.

Blanc :

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau) afin de leur conserver leur blancheur.

Blanchir
les légumes) :

Plonger dans l'eau bouillante salée quelques dizaines de secondes. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs (pigments).

Blanchir
(les viandes) :

Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.
Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).

Blanchir
(en pâtisserie) :

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir :

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

Bloquer :

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.
Faire prendre une préparation au grand froid.

Bouillir :

Porter un liquide à ébullition (eau à 100°C) et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.

Boulé :

Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.
Stades de cuisson du sucre.

Bouler

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Botrytisé :

Vin obtenu avec des raisins en sur maturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure ( botrytis cinerea), appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. (Ex : les Sauternes de grands millésimes).

Bouquet garni :

Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés.
Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce.

Braiser :

Cuisson longue à feu doux (au four de préférence) lorsque la viande ou les légumes sont partiellement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette.

Bréchet :

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brider :

Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson.
Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brosser :

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise :

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Buisson :

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

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