Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre G (Les termes techniques en cuisine)

Ganache :

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Garnir :

Remplir une cavité. Remplir une poche, un chou, un moule...

Gastrique :

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.

Gigue :

Cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier.

Givrer :

Technique consistant à passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d'oeuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à plat à température ambiante.

Glace
(de viande) :

Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.

Glacer :

Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre ; soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème. (ex : gratin de fruits)
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.

Glace royale :

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs.
Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

Graisser :

Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Gratiner :

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée.

Griller :

Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Exposer du pain à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Guanduja :

Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.

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