Lexique culinaire, lettre P (Les termes techniques en cuisine) :

Panade : Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux, composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou un beurre clarifié.

Panure : Mie de pain passée au tamis.

Papillote : Petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os.

Papilotte (cuire en) Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé.

Parer : Supprimer les parties non comestibles, non présentables ou en excédent (graisse) d'un aliment.

Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Passer : Transvaser un liquide a travers étamine ou tamis.

Pasteuriser : Procéder de conservation qui consiste à porter la température d'un mélange. Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes. Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3 minutes. Ces mises à température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°c immédiat et rapide.

Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Peler à vif : Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade : Mélange d'ail et de persil haché.

Persillée : Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Pétrir : Travailler une pâte avec les mainsou à l'aide d'un pétrin.

Pilaf : Riz revenu dans un corps gras avant d’être mouillé.

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon.

Pilon : Ustensile servant à piler Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Pincer : Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson. Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, à l’aide des doigts ou des dents d’une fourchette pour favoriser la présentation et souder la pâte.

Piquer : Faire des incisions avec la pointe d'un couteau dans une pièce de viande, de poisson, etc, pour y insérer des gousses ou des parcelles d'ail, des lardons, etc. Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Plonger : Immerger totalement dans un liquide

Pluches : Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, d’estragon, de cresson…

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Poêler : Cuire à la poêle.

Point de Fumée C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointer ou Pousser : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Praline : Amande cuite dans du sucre bouillant.

Praliné : Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin.

Praliner : Cuire dans un sucre brûlant des amandes, noisettes entières ou en morceaux.

Puit : Synonyme de fontaine.

Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.