Bouchées de chocolat de Noël, moulées, fourrées de ganaches (les bases) :

• Atelier de confection de chocolats fourrées pour la période des fêtes de Noël (recette en 8 pages).
• Compter 5 heures de travail, avec les temps de pose, et le nettoyage des ustensiles, en utilisant 2 moules de 30 empreintes.
• Proportions données pour 120 chocolats environ.

• Quelques recettes pour fabriquer vous même vos bouchées au chocolat moulé.
• J'utilise des moules silicone de 30 empreintes (6 formes différentes X 5 bouchées).
• J'ai donc besoin de 6 garnitures différentes pour garnir mes chocolats.
• J'ai opter pour des coques en chocolat noir à 70 % de cacao et des fourrages au :

• caramel au miel et beurre salée,
• ganache au chocolat noir, vanille,
• pralinée,
• ganache chocolat noir, amande,
• ganache chocolat noir, noisette,
• griottes sans alcool.

La technique du travail du chocolat de couverture.

La difficulté du travail du chocolat noir réside essentiellement dans la température de fonte et de celle du travail.
Le chocolat de couverture contient au minimum 32% de beurre de cacao, ce qui lui confère la fluidité nécessaire au moulage.

Le tempérage du chocolat.

Le chocolat noir est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat devient liquide à partir de 35°C.
A cette température, seul le beurre de cacao est à l'état liquide (point de fusion de 30°C).
La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide.

• Le but du tempérage est de monter en température jusqu'à 40°-45°C, puis de faire baisser la température jusqu'à 27-29°C, puis de remonter et maintenir la température à 30-33°C pour l'utilisation. (ne pas dépasser les 50°C lors de la fonte, pour éviter que le chocolat ne brûle est soit amer).
  Cette opération permet que la cristallisation des divers constituants du chocolat soit stable.
  Cela donne un chocolat brillant, dur et qui ne fond pas au contact du doigt.
  Les courbes de température varies en fonction du chocolat est sont en général spécifiées sur l'emballage.

• Il existe plusieurs méthode de tempérage du chocolat de couverture.
  J'ai retenu celle du bain marie, adaptée par mes soins.
  La méthode de base utilise des bains maries chauds et froid pour faire suivre au chocolat la
  courbe de température en vérifiant la température à l'aide d'un thermosonde.

Le matériel.

Le thermosonde : outil indispensable et facilitant nettement le travail pour la phase de tempérage et le contrôle du maintient en température.
Le bain-marie : (pour maintenir le chocolat à température) : Les professionnels utilisent une tempéreuse qui permet de maintenir le chocolat à une température très précise tout en conservant sa fluidité idéale (hors de prix pour une utilisation occasionnelle).
Mon astuce : détourner un appareil électrique à fondu avec un thermostat précis.

L'essentiel est de bien préparé sont matériel car la confection des bouchées au chocolat est un peu longue et que le chocolat n'attend pas.

Préparez également tous vos ingrédients.
En photo l'ensemble des base de préparation pour les fourrages.

Pour tous les chocolats présentés dans les pages suivantes, il est impératif de les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur (Je n'utilise que des produits frais et aucun conservateur).
Consommation sous 15 jours voire 3 semaines maximum.