Lettre d’information
n°19 Juin 2008
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Lettre d’information
n°19 Juin 2008 |
| Edito |
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| Voici votre dix-neuvième lettre d’information. Retrouver les archives
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Merci de vos visites et bon appétit avec Cuisine Facile 66. |
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| La sélection des dernières recettes | |||||||
| Rôti
de bœuf, pommes de terre et oignons sauciers à la graisse
de canard Cailles farcies aux figues et au thym frais Kefta de bœuf à la menthe et au citron (brochette de boeuf haché) Lapin (Lapin aux pruneaux) Mini brochettes banane, fraises au caramel de muscat et vanille |
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| La sélection des recettes de saison | |||||||
| Gigot d’agneau rôti en croûte d’ail à l’orientale Andouillettes de Troyes, crème moutarde Cailles (Cailles farcies aux figues et au thym frais) Brochettes de fraises au thym, miel et vinaigre balsamique à la plancha Clafoutis aux cerises et chocolat noir |
| Panier de saison | |||
Le
Fenouil |
Le Safran |
Les morilles |
La mozzarella |
| Le fenouil (Foeniculum dulce), de la famille
des ombellifères est une plante bisannuelle ou vivace. Elle est cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. C'est un légume feuilles principalement cultivé sous les climats méditerranéens C'est un légume d'hiver et de printemps d'une texture croquante à la saveur anisée. La variété principalement commercialisée et le fenouil de Florence. On le mange cru en salade, émincé finement ; cuit à la vapeur ; braisé par exemple avec un poulet rôti au fenouil et citron. Le choisir : Bien ferme, renflé, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Des feuilles vertes sur les tiges attestent de sa fraîcheur. Les petits calibres sont toujours plus tendres. Le conserver : Plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien emballer car son odeur et puissante. Le fenouil est pauvre en calories (20 kcal/100gr) avec 1 gr de protéines et 2,8 gr de glucides. Il renferme de nombreux minéraux, calcium, phosphore, magnésium, fer, et des vitamines ; vitamine C, provitamine A, E, B9. Il possède des propriétés, apéritive, diurétique, digestive et tonique. |
Le safran est une épice tirée d'un crocus,
(Crocus sativus), de la famille des Iridacées qui serait originaire
du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, dit-on, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des stigmates de la fleur. Il a été cultivé en France par les à partir du 16e siècle, notamment dans le Gâtinais. Chaque bulbe donne une ou deux fleurs mauves en automne. Elles portent chacune trois stigmates rouges. C’est les stigmates qui une fois séchés donnent le safran. Selon les chiffres de mon producteur il faut compter 45 stigmates pour 0,1 gr de safran d’où le prix élevé de cette épice. Une autre astuce toujours faire infuser préalablement le safran pour qu’il développe ses aromes. Il est commercialisé soit sous forme de filament, soit sous forme de poudre. Préférer toujours les filaments et une provenance connue car vu son prix élevé, les arnaques sont courantes sur ce produit, surtout en poudre. La plus grosse production provient aujourd’hui de l’Iran et du pourtour de la mer Caspienne, mais on recommence à trouver des producteurs artisanaux en Espagne, en France… Le conserver : comme toutes les épices dans un endroit frais, sec et à l’abris de la lumière. C'est un sédatif, un tonique gastrique, un antispasmodique… En savoir plus >>> chez Safran Della ROMA, producteur des Pyrénées Orientales (France). |
Les morilles sont des champignons de la famille des
coniques morchellacées, (classe des Ascomycètes). C'est un champignon printanier, creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied. Deux grandes familles : Les morilles rondes ou blondes. Morille vulgaire. Morille ronde. Morille à pied épais. Morille à pied rigide... Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé. Pied creux, de blanc à crème, chair blanc ocré. Les morilles noires (de forme conique). Morille conique. Morille délicieuse. Morille pourpre. Morille des jardins… Les morilles sont toxiques cru. Champignon au goût puissant, elle sert souvent à préparer des sauces et s'associe bien avec la crème et le vin blanc. On l'utilise aussi en omelettes, fricassés et accompagnement de pâtes. Les choisir : Petite, jeune, souple, non véreuse. Les nettoyer : Un rinçage rapide (sinon les champignons se gorgent d’eau et perdent leur saveur) à l’eau courante et nécessaire car les alvéoles contiennent souvent du sable ou des parasites. Les conserver : L'espèce se prête bien à la dessiccation (séchage). Les champignons contiennent plus de protéines que les légumes en général. Ils sont riches en vitamines E, D, K, vitamines du groupe B, sélénium, potassium, fer, phosphore. Attention en ne pas en abuser car ils concentrent également les toxiques contenus dans leur environnement. La morille (15Kcal/100gr), 2,1gr de protéines, 0,5gr de glucides et 0,5 gr de lipides. |
La mozzarella est un fromage A.O.C. (Appellation d’Origine
Contrôlé) italien originaire du Latium et de Campanie, appelé
buffala campana. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de lait entier de bufflonne mais. Hors de ses zones d'origine, dans le reste de l'Italie, on utilise du lait de vache. A l’origine ce fromage frais au lait de vache s'appelle "Fior di latte" (Fleur de lait). Il a pris peu à peu le nom de mozzarella. C'est un fromage frais, blanc, brillant, luisant, à pâte pressée, filée. Le filage est une opération consistant à étirer la pâte avec un bâton jusqu'à ce que la masse soit homogène et élastique. Le fromage est ensuite coupé à dimension voulue et façonné en boule. La mozzarella est conservée dans le petit-lait de fabrication et commercialisée emballée en sac. Elle doit être consommée rapidement. La pâte reste élastique pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication. La saveur est douce, un peu acidulée. La mozzarella contient 45% de matières grasses. |
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