Origine,
histoire, description :
L'artichaut (Cynara scolimus L.) est une plante de la famille
des composés.
Elle est originaire de Sicile.
Elle a été découverte autour des XV et XVI
siècles. Une des premières citations apparaît
dans un texte Lombard de 1530.
L’artichaut est un légume fleur dont on consomme
le bourgeon (le capitule).
Le capitule est constitué d’une base charnue (fond
d’artichaut) et de bractées (feuilles) à base
charnue.
Les
variétés :
Principales variétés commercialisées :
le poivrade Au printemps (petit , feuilles
violettes) se consomme cru en salade ou cuit.
Principale région de production la Provence et en règle
générale le sud de la France.
le Camus Gros artichaut, (vert tendre),
peut atteindre, voire dépassé les 500 gr, à
consommer entier à la vapeur ou consommer les fond (cœur),
farcis, gratinés…(les feuilles peuvent servir à
la confection d’un velouté).
Principale région de production la Bretagne.
La saison de l’artichaut est de mai
à octobre.
Comment
les choisir ? Feuilles cassantes, sous le doigt, fermes, lourds, la pomme
serrée. Des bractées (feuilles) ouvertes indiquent
qu’il est trop mûr, dur et doté d’un foin
abondant. Sa couleur doit être vert franc ou violette. Pas
de taches noires à la pointe ou à la base des feuilles,
indice d'un manque de fraîcheur.
Comment
les conserver ? Entier, quelques jours au réfrigérateur en
laissant tremper les queues dans de l'eau légèrement
sucrée.
Epluché, il s'oxyde très vite, laisser le tremper
dans de l'eau citronnée pour ralentir le noircissement pendant
la préparation de votre plat
L'artichaut cuit est très fragile et donne naissance à
des moisissures toxiques pouvant causer des troubles digestifs.
Une fois cuit, il doit être consommé dans les 24 heures
Normes
et législation produits :
Les artichauts doivent êtres cueillies et commercialisées
30 jours minimum après le dernier traitement phytosanitaire.
Lavez-les soigneusement avant de les préparer, car vous consommez
le bas des feuilles.
Ajouter dans l’eau de lavage du vinaigre blanc (de cidre)
pour déloger les éventuels squatteurs.
Astuces
et conseils :
Briser d'un coup sec et arracher la tige, pour extraire les parties
filandreuses.
Retirer les feuilles extérieures des artichauts qui peuvent
être dures et filandreuses.
Cuire de préférence à la vapeur (15 à
20 mn à l’autocuiseur) qu’à l’eau
(10 mn) ; vous perdriez toutes les vitamines et oligoéléments
dans l’eau de cuisson.
En effet, l’artichaut est riche en potassium 365 mg/100 gr,
magnésium 31 mg/100gr et calcium 48 mg/100gr, il apporte
également bon nombre de vitamines B1,B2 ,B3 ,PP, B5, B6,
B9 A, C, E.
Peu calorique (60 kcal/100gr), attention à la sauce qui l’accompagne.
Faite connaître vos produits (dans le domaine culinaire).
Cet emplacement est à votre disposition.
(Format jusqu'au 300 x 250)
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