Origine,
histoire, description :
La pomme de terre originaire du Pérou, famille des solanacées
fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800
ou 900 avant JC.
Les conquistadors la découvrent et la ramènent en
Europe vers le milieu du XVème siècle.
Ce tubercule avait la taille d'une noix et été utilisé
pour l'alimentation du bétail.
Il ne fut reconnu en France qu'à la fin du XVIIIème
siècle, grâce à l'ingéniosité
et la persévérance d'Antoine-Augustin Parmentier
qui voulait trouver une solution contre la famine qui ravageait
le peuple. Avec l'aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de
pommes de terre furent plantés autour de Paris.
Solidement gardés pendant la journèe, et non gardés
la nuit, afin d’attiser la convoitise pour ce légume
venu du Nouveau Monde, ce qui permit le développement de
la production.
Les variétés
:
La bintje, la monalisa, la béa, la manon, la francine, la
pompadour, la rosa à la peau rouge et chair jaune, la belle-de-Fontenay
à la peau jaune, la viola, la ratte, la BF15, et bien d'autres
variétés...
La bintje, forme plutôt ronde, calibre
assez gros, chair jaune.
Variété la plus consommée en France.
Disponible de septembre à mai.
Utilisation : potages,
purées,
frites, ragoûts, salade, cocotte, au
four; en accompagnement de ragoût, plat en sauces (veau
braisée, matelote
de thon...).
BF 15, corps allongé, peau jaune, chair
jaune foncé.
Disponible de juillet à mars, elle se conserve très
mal.
Utilisation : elle s'adapte à toutes les recettes de pommes
de terre à chair ferme.
La charlotte, de forme oblongue et au goût
très fin.
Disponible toute l'année.
Utilisation : elle s'adapte à toutes les recettes de pommes
de terre à chair ferme.
La ratte, Ratte du Touquet de forme très
allongée, légèrement incurvée, goût
de noisette, peau jaune trés fine.
Disponible au printemps (idéale en primeur).
Utilisation : cuisson vapeur, à l'eau, au four, poêlée,
braisée, rissolée, en salades, gratins, galettes,
fricassées, ragoût, farcie, en papillotes.
La Béa, Béa du Roussillon primeur,
AOC depuis 2005, excellente, laver et non peler avec un rôti
de porc au four.
Comment
les choisir ? La peau doit être lisse, sans meurtrissures, non
fripées. Elles doivent être fermes, non germées,
non verdies.
Choisir la variété selon la recette envisagée
(purée, en robe des champs, gratin).
Cette indication figure généralement sur l'emballage.
Comment
les conserver ? Stocker dans un endroit sombre, frais, bien aéré,
sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La chaleur, les températures élevées favorisent
la germination.
Sensible au gel dés 0°C.
Elles peuvent être achetées en grande quantité
car leur conservation est facile (8 à 12 mois dans une cave
non humide).
Normes
et législation produits :
Les pommes de terre de conservation sont traitées avec des
inhibiteurs chimiques et des germicides ou par traitement ionisant
qui retardent leur germination (mention obligatoire).
Lavez-les soigneusement avant de les préparer.
Astuces et conseils
:
Si vous désirez une cuisson homogène, les pommes de
terre doivent être du même calibre et correctement imergés.
Faite connaître vos produits (dans le domaine culinaire).
Cet emplacement est à votre disposition.
(Format jusqu'au 300 x 250)
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