La
farine est la préparation obtenue par la mouture (5 opérations
sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage,
sassage, claquage, convertissage.) du grain de blé.
Lors de ces différentes opérations, la séparation
de l'amande, du germe et des enveloppes permet d'obtenir plusieurs
types de farine.
Les grands types de farine sont caractérisés
par le taux de cendres obtenues après calcination.
On mesure le poids en gramme du résidu minéral contenu
dans 100 gr de farine.
Plus le taux est bas plus la farine et pure (ne contenant plus
d'enveloppes, ni de germe).
Ainsi, pour une farine de type 45 (pour la pâtisserie),
le poids des cendres est inférieur à 0,50 gr.
Au contraire, pour une farine complète au son (type 150),
le poids de cendre et supérieur à 1,40 gr.
Plus la farine est "pure", blanche,
plus son taux d'extraction est faible.
Le taux d'extraction et le rapport, exprimé en pourcentage
entre le poids de farine produite, par rapport au poids de grains
de blés moulus.
Ainsi, pour une farine de type 45, le taux d'extraction est de
70%.
Il faut 1 tonne de blé pour obtenir 700 kg de farine.
En dehors de ces grandes classifications, pour un même type
de farine, la qualité dépend surtout du meunier
ou de la minoterie, de la qualité du grain de blé,
de la méthode de fabrication…
Pour la fabrication du pain, un des critères
très important est la teneur en gluten qui permet à
une farine, mélangée à de l'eau de donner
une pâte possédant souplesse, extensibilité,
ténacité (qui ne se déchire pas).
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