Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons :

• Peler et hacher grossièrement l’oignon.
• Laver et détailler le poireau en rondelles.
• Peler, laver et détailler les carottes en rondelles.
• Laver, épépiner et concasser les tomates.
• Peler et dégermer les gousses d’ail.
• Vider écailler et laver les poissons.

• Découper les en gros tronçons (garder les têtes).
• Dans une cocotte, faite suer l’oignon, le blanc de poireau et les carottes dans l’huile d’olive pendant 6 à 8 minutes sans coloration.
• Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, les gousses d’ail, les queues de persils, la brindille de thym, la pointe de piment fort et le safran.
• Mélanger bien.

• Ajouter les morceaux de poisson.
• Faite les suer 3 à 4 minutes.
• Saler.
• Mouiller avec les 50 cl de vin blanc et compléter à hauteur avec environ 2 litres d’eau.
• Porter à frémissement et laisser cuire 1 heure.
• Remuer de temps en temps.
• La chair des poissons doit se détachée (poursuivre la cuisson si nécessaire).

• Passer la soupe au moulin à légumes, grille moyenne (la phase la plus longue mais qui permet de récupérer le maximum de la chair des poissons et la pulpe des légumes).
• Remettre la soupe dans la cocotte.
• Selon l’épaisseur, vous pouvez rajouter un peu d’eau pour obtenir la texture souhaitée.
• Laisser à frémissement à couvert jusqu’au service.

Préparation de la rouille.

• Laver la pomme de terre.
• Faite cuire la pomme de terre pendant 20 minutes dans de l’eau salée.
• Peler et dégermer les gousses d’ail.
• Peler la pomme de terre.

• Mixer finement la chair de la pomme de terre et les gousses d’ail (l’idéal faite le au mortier et au pilon).
• Ajouter le safran quand la chair de la pomme de terre est encore chaude, pour développer les arômes.
• Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

• A ce stade, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate pour une couleur plus soutenue.
• Monter ce mélange en ajoutant petit à petit l’huile d’olive en filet.
• Rectifier l’assaisonnement en sel.

Préparation des croûtons.

• Détailler la baguette de pain de campagne en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Facultatif, vous pouvez frotter les tranches avec des gousses d’ail pelées.
• Badigeonner au pinceau les tranches de pain avec de l’huile d’olive.

• Faite revenir les tranches de baguette à la poêle jusqu’à ce quelles soient dorées.
• Réserver sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
• Servir la soupe bien chaude, accompagnée des croûtons et de la rouille en saucière.
• Chaque convive pourra selon son goût, tartiner les croûtons de rouille pour les plonger dans sa soupe de poisson.

• Vous pouvez également servir en accompagnement du gruyère ou de l’emmental râpé (une hérésie pour moi, mais impératif pour ma femme).
• Un plat un peu long à faire mais que vous pouvez faire en grande quantité et congelé.
• Bon appétit.